12.1 Enzymen | Invuloefening

Enzymen zijn speciale die scheikundige reacties in cellen versnellen zonder daarbij zelf te worden verbruikt. Ze werken , wat betekent dat één enzym maar één reactie beïnvloedt. De enzymactiviteit, ofwel de waarmee een enzym werkt, hangt af van de temperatuur en de (pH). Het diagram dat dit verband weergeeft, heet een kromme. Hierin zie je een minimum, een optimum, en een temperatuur. Bij een te hoge temperatuur verandert de vorm van het enzym, waardoor het onwerkzaam wordt.

In de voedselindustrie spelen enzymen een belangrijke rol, zowel bij het bereiden als bij het conserveren van voedsel. Bij worden enzymen van bacteriën en schimmels actief, vooral in een vochtige en warme omgeving. Dit kan leiden tot voedselvergiftiging door giftige stoffen of een door ziekmakende organismen. Reducenten zoals bacteriën breken voedselresten af en vormen een risico bij het bewaren van voedsel.

Om voedsel langer houdbaar te maken, worden allerlei technieken toegepast. Bij wordt voedsel kort verhit tot 72 °C om veel bacteriën te doden, terwijl hogere temperaturen gebruikt om alle bacteriën en schimmels te elimineren. Ook het toevoegen van , zoals suiker, zout, of azijn, helpt om bacteriën en schimmels te remmen. Zonder waterige omgeving kunnen enzymen niet werken, waardoor voedsel drogen een effectieve manier is om bederf tegen te gaan.