2.5 Voedselbederf Samenvatting

Voedselvergiftiging

Voedsel kan bederven doordat bacteriën en schimmels zich erop vermenigvuldigen. Bedorven voedsel kan leiden tot voedselvergiftiging, een afweerreactie op giftige stoffen die deze micro-organismen produceren. Niet al het bedorven voedsel is zichtbaar of ruikbaar.

Een bekende bacterie is salmonella, vooral aanwezig in kip, varkensvlees, rauwe eieren en soms op rauwe groente en fruit. Deze bacterie vermenigvuldigt zich snel bij temperaturen tussen 20–30 °C en kan buikklachten veroorzaken zoals diarree, koorts en darmontstekingen. Symptomen treden meestal op binnen 12–36 uur en houden een paar dagen aan.

Voedsel conserveren

Conserveren is het behandelen van voedsel om bederf tegen te gaan. Het doel is om omstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig te maken, zodat ze zich niet kunnen vermenigvuldigen of worden gedood. Er zijn diverse conserveringsmethoden:

• Invriezen: voedsel snel afkoelen tot −20 °C of lager. Bij deze temperatuur kunnen micro-organismen zich niet vermenigvuldigen. Na ontdooien moet voedsel snel worden bereid en mag het niet opnieuw worden ingevroren.
• Pasteuriseren: voedsel kort verhitten tot 72 °C (zoals melk), waardoor veel bacteriën en schimmels doodgaan. Omdat niet alles sterft, moet gepasteuriseerde melk gekoeld worden bewaard.
• Steriliseren: voedsel verhitten tot 130–140 °C zodat alle micro-organismen sterven. Het voedsel wordt daarna luchtdicht verpakt, bijvoorbeeld ingeblikt, en naverhit om besmetting te voorkomen.
• Vacuüm verpakken: alle lucht uit een verpakking halen zodat bacteriën en schimmels zich niet kunnen ontwikkelen door zuurstofgebrek. Een voorbeeld is vacuümverpakte koffie.
• Gasverpakken: lucht vervangen door een gasmengsel (bijvoorbeeld koolstofdioxide, zuurstof en stikstof). Dit verlengt de houdbaarheid van vlees en groente en helpt de kleur van vlees te behouden.
• Drogen: al het vocht aan voedsel onttrekken, zoals bij melkpoeder of rozijnen. Zonder water kunnen micro-organismen zich niet ontwikkelen.
• Conserveermiddelen toevoegen: natuurlijke stoffen zoals suiker, zout of zuur (zoals azijn) maken de leefomgeving ongeschikt voor bacteriën en schimmels. Voorbeelden zijn jam of ingelegde haring. Kunstmatige conserveermiddelen, zoals sulfiet in dranken, worden vaak in fabrieken toegevoegd.
• Doorstralen: bepaalde voedingsmiddelen, zoals kip, bestralen met radioactieve stralen om bacteriën en schimmels te doden of hun groei te remmen. Dit mag alleen bij risico op ziekteverwekkers.

Additieven

Additieven zijn stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd voor houdbaarheid of uiterlijk. Ze omvatten conserveermiddelen, maar ook kleurstoffen, geurstoffen en smaakstoffen. Ze kunnen natuurlijk zijn, zoals rode bietenkleurstof, of kunstmatig. Als een product geen kunstmatige additieven bevat, wordt dat vaak vermeld op de verpakking.